Mẹo đơn giản để phân biệt các loại bột làm bánh

Bột là nguyên liệu không thể thiếu trong các công thức làm bánh. Mỗi loại bánh được làm từ nhiều loại bột khác nhau: bột mì, bột gạo, bột sắn, bột nếp.

Trong thế giới ẩm thực, bột mì không chỉ được phân loại theo nơi xuất xứ và thành phần tạo nên món bột. Ví dụ, bột mì được sản xuất từ ​​lúa mì, nhưng hiện nay có rất nhiều loại bột mì. Nhiều bạn chưa quen “chân ướt chân ráo” thử làm bánh, gặp nhiều khó khăn trong việc phân biệt các loại bột. Vì vậy hôm nay mình sẽ giúp các bạn phân biệt một số loại bột làm bánh nhé! 

Tiêu chuẩn phân biệt bột mì

Trong các thành phần bột mì có chứa protein, khi protein gặp nước và gặp nhiệt sẽ tạo ra gluten: thành phần quan trọng giúp men nở tốt hơn, giúp bánh mì nở và tăng độ dai, đàn hồi. Tỷ lệ protein càng cao thì sợi gluten khi nhào bột càng chắc, giúp tạo độ chắc cho bánh.

Do đó, các loại bột trong làm bánh được phân chia theo hàm lượng protein-gluten để người làm bánh dễ dàng lựa chọn loại bột phù hợp nhất.

Bột mì đa dụng

Bột mì đa dụng, hàm lượng protein khoảng 9,5-11,5%. Đúng như tên gọi của mình, bột mì đa dụng thường được dùng làm nguyên liệu trong nhiều loại bánh: từ bánh bao, bánh bông lan, bánh mì,… đặc biệt là những ai thường làm bánh tại nhà. Bột mì đa dụng thường được sử dụng cho các loại bánh cứng và khó làm phẳng như bánh bông lan, bánh nướng xốp, bánh kem.

Đối với những tiệm bánh chuyên nghiệp, họ sẽ sử dụng bột mì chuyên dụng cho từng loại bánh dựa trên độ đạm của bột, thay vì sử dụng bột mì đa dụng. Loại bột này ở Việt Nam thường được gọi là: Bột mì số 8.

Bột bánh

Bột làm bánh được coi là loại bột có hàm lượng protein thấp nhất, với tỷ lệ khoảng 7,5-8,5%, bột có màu sáng, mịn, màu trắng tinh. Bột làm bánh bông lan được sử dụng để làm các loại bánh bông lan, mềm, nhẹ, vì hàm lượng protein thấp nên sợi gluten sẽ yếu đi và không làm bánh bị cứng hay cứng, thường được dùng để làm các loại bánh như bánh bông lan, bánh chiffon, bánh mì, bánh mì cuộn, hoặc bạn có thể thử dùng loại bột này để làm bánh quy cũng rất ngon!

Bột mì

Bánh mì, bột bánh mì là loại bột có hàm lượng protein khá cao, từ 11,5% đến 13%, thường được dùng để làm bánh mì. Ở Việt Nam, loại bột này còn được gọi là bột mì số 11 hay bột mì Caican.

Cùng họ với loại bột này là High-Gluten Flour (hay còn gọi là bột mì số 13), là loại bột có hàm lượng protein cao nhất, khoảng 14%. Do chứa nhiều protein nên khi ăn no sẽ tạo ra sợi gluten chắc, chắc và dai, thích hợp để làm các loại bánh như: bánh mì giòn, bánh mì giòn, bánh pizza hay bánh mì tròn…

Như vậy, hàm lượng protein càng cao thì số của bột mì càng lớn, một số bột mì phổ biến ở Việt Nam:

• Bột mì số 8: hàm lượng đạm 9,5% -11,5% – thích hợp làm bánh nướng xốp, bánh gato, bánh bao …
• Bột mì số 11: hàm lượng protein 11,5% -13% – thích hợp cho bánh mì
• Bột mì số 13: hàm lượng protein 14% – thích hợp làm bánh mì, đế bánh pizza.

Một số loại bột khác

Bột bánh ngọt: Hàm lượng protein khoảng 9%, hàm lượng protein này yếu hơn bột bánh mì (bột mì số 11) nhưng mạnh hơn bột bánh bông lan và có màu trắng sữa. Loại bột này thường được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh: vỏ bánh, bánh quy.

Bột mì nguyên cám: Bột mì nguyên cám được làm từ nguyên hạt của lúa mì đã được xay mịn, thường được sử dụng trong các công thức làm bánh mì “lành mạnh” và rất có lợi cho sức khỏe. Bột mì nguyên cám có màu hơi sẫm hơn và không mịn như các loại bột khác. Trong các công thức sử dụng bột mì nguyên cám, bạn nên trộn với bột mì để có được một kết cấu mềm và ngon.

Bột nở: Bột mì được trộn sẵn với bột nở và muối. Tuy nghe có vẻ tiện lợi hơn bột mì đa dụng vì có đầy đủ các nguyên liệu và được trộn đều nhưng mỗi chiếc bánh lại sử dụng một lượng bột nở khác nhau, nên việc dùng bột trộn sẵn này có thể làm giảm tác dụng của bột nở, nên tự nuôi bột không phải là lựa chọn tốt nhất. 

Bột cám: là loại bột được làm từ màng của hạt lúa mì

Bột lúa mạch đen: được sản xuất từ màng của lúa mạch đen, là một loại bột làm bánh đặc trưng của các nước Châu Âu

Bột mì Durum (tên gọi khác: semolina) thường được sử dụng trong các công thức làm mì ống, mì Ý và các loại bánh đặc trưng của Ý.

Hi vọng với 1 số điểm chính trong việc phân biệt một số loại bột mì làm bánh trên đây sẽ giúp các bạn phần nào hình dung được khái quát về các loại bột mì để có thể tạo ra các món bánh ngon và hấp dẫn!